Il carciofo è un ortaggio della famiglia composta, si mangiano i suoi fiori immaturi e parte del suo gambo. Pertanto, la testa di un carciofo è il fiore della pianta prima che maturi, e quelle che di solito chiamiamo “foglie” sono in realtà chiamate “brattee”. Le vere foglie dei carciofi sono quelle che si attaccano al gambo e di solito vengono eliminate prima della commercializzazione.
I carciofi che siamo abituati a mangiare a tavola vengono raccolti da cardi selvatici con molte spine. Furono gli orticoltori italiani della Toscana del XV secolo a selezionare esemplari che gradualmente perdevano le spine e gonfiavano le brattee dell’infiorescenza fino a quando assumevano l’aspetto succulento che conosciamo oggi, soprattutto per uso gourmet.
I carciofi si possono consumare sia crudi, sia cotti. Per la preparazione a crudo, è necessario però che la varietà sia particolarmente giovane e tenera. Le varietà più note sono:
violetto di Toscana: non spinoso, di colore viola e forma affusolata;
di Chioggia: non spinoso, di colore chiaro;
mammola: non spinoso, dalla forma tonda;
spinoso di Palermo: di forma rotonda, molto tenero, ideale anche per la consumazione a crudo;
spinoso sardo: di forma allungata, con robuste spine;
spinoso di Liguria: di forma ovale.
Verso aprile/maggio compaiono i carciofi, gli ultimi rimasti nei campi. Sono molto teneri e possono essere consumati crudi o cotti, oppure conservati sott’olio o aceto.
Stagione dei carciofi
Gennaio, febbraio, marzo, dicembre.
Proprietà nutritive
I carciofi sono ricchi di fibre e potassio e contengono anche fosforo, calcio e magnesio. Inoltre, contengono cinarina, una sostanza che aiuta la digestione stimolando la bile. Hanno proprietà depurative e diuretiche, proteggono il fegato e aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo. Nel complesso, le sostanze contenute nei carciofi contribuiscono al buon funzionamento dell’intero apparato digerente.
Calorie dei carciofi
22 calorie per 100 grammi di prodotto.
Come scegliere i carciofi
I carciofi devono avere forma compatta con punta ben chiusa, essere pesanti in relazione al loro volume, avere brattee carnose consistenti, e avere un bel colore intenso. Gli steli devono essere sodi al tatto e non gonfi.
Una volta aperte, se il fieno all’interno è ricco, le verdure non sono molto fresche.
Come conservare i carciofi
Conservare i carciofi in frigorifero nello scomparto frutta e verdura. È un ortaggio resistente e si conserva per 6-7 giorni. Una volta cotte, si conservano in frigorifero per un massimo di 2 giorni, coperte con cura.
Come pulire i carciofi
I metodi di pulizia dei carciofi variano in base alla ricetta.
Se dovete preparare il tutto, è sufficiente eliminare le foglie più esterne (brattee) e parte o tutto il gambo.
Se la ricetta prevede di utilizzare solo cuori interi, tagliati a metà, spicchi o fette, sarà necessario eliminare tutte le foglie esterne fino a trovare delle foglie chiare e tenere.