Mangiare il pesce crudo come viene servito al ristorante: lo possiamo fare anche a casa o rischiamo di prenderci un’intossicazione? Il segreto nel consumo del pesce crudo passa prima attraverso una fase preliminare, ovvero il pesce deve essere abbattuto. È una tecnica di conservazione in cui il pesce viene messo dentro una cella frigorifera per almeno 24 ore a una temperatura sotto i -20°C.
Quali tipi di pesce crudo si possono congelare?
Per abbattere il pesce crudo dobbiamo essere in primis sicuri della sua provenienza. In sostanza, dobbiamo assicurarci, una volta acquistato il prodotto, che sia effettivamente appena pescato e che non compromettiamo l’alimento mettendolo a riposo in freezer. Alcuni pesci sono già pronti per essere consumati crudi come la tartare già pronta, il sashimi di tonno o salmone e anche i carpacci. In questo caso non serve eseguire il passaggio dell’abbattimento ma si può consumare subito, lo stesso giorno di acquisto. Il giorno dopo il pesce crudo è già compromesso.
I tipi di pesce che si prestano meglio al processo di abbattimento sono:
- dentice;
- tonno;
- scampi;
- pesce spada;
- salmone;
- gamberi;
- ricciola;
- aragosta.
Questi sono le tipologie di pesce che si prestano meglio alla successiva preparazione dei piatti. È bene sottolineare l’importanza di conoscere la provenienza del pesce e di assicurarci che sia assolutamente fresco. Non ci stancheremo mai di ripeterlo: consumare del pesce avariato può essere estremamente dannoso per la salute finanche portare alla morte per intossicazione.
Pesce abbattuto in casa
Dato che i freezer in dotazione nelle nostre abitazioni raggiungono un massimo di -18°C per ricreare il processo del pesce abbattuto dobbiamo aumentare la quantità di tempo in cui il pesce riposa. Dobbiamo calcolare 5 giorni in riposo in freezer per ripristinare l’abbattimento come se fosse fatto da uno strumento specifico.
Il tempo, calcolato in 5 giorni, varia in base alle dimensioni del pesce crudo. Se si tratta di un semplice dentice, per esempio, occorrono i 5 giorni canonici ma se stiamo parlando di un pesce molto più grande e carnoso allora i tempi di riposo dovranno parallelamente aumentare per non rischiare di lasciare in vita parassiti che possano risultare fatali durante il consumo.
Alcune ricette di pesce fresco
Quando andiamo a mangiare al ristorante giapponese ci fanno gola i vari sashimi messi a disposizione. Possiamo ricrearli anche noi a casa e condirli con verdura fresca e un po’ di riso bianco così da ricreare un pasto leggero ma bilanciato. Se andiamo a vedere la composizione nutritiva, infatti, scopriamo di aver inserito nel menu la giusta quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali.
Un’altra ricetta estiva facile da preparare questa volta di derivazione messicana è il ceviche. Si tratta di una tecnica di cottura naturale del pesce crudo tramite la marinatura per mezzo del limone o meglio ancora del lime. Di solito, in Messico si prepara il ceviche di gamberetti mettendo a marinare i gamberetti in un sugo di limone, coriandolo, cipolla e pomodoro. Si lascia a marinare il pesce per un’ora e poi si serve in una coppetta con un po’ di insalata fresca.