La cotoletta alla milanese è probabilmente, insieme al panettone ed all’omonimo risotto, il piatto più conosciuto della cucina milanese. Tradizionalmente preparata utilizzando la lombata di vitello ed il burro chiarificato, viene oggi preparata, spesso, molto sottile, chiamata “ad orecchio di elefante” rendendola molto croccante per il rapporto minore tra panatura e carne; normalmente il taglio della carne è invece spesso e vuole la presenza di parte dell’osso. Qui di seguito troverete le indicazioni per prepararla alla maniera tradizionale!
Ingredienti per 4 persone
- 4 fette di lombata di vitello di circa 250-300 gr l’una, con l’osso e uno spessore di circa 1/2 cm
- 300 gr di burro chiarificato
- pan grattato
- 4 uova
- sale
Procedimento
Se non lo avete disponibile e non sapete come preparare il burro chiarificato, iniziamo da quello; prendete circa 400 gr di burro e fatelo sciogliere a bagnomaria in un pentolino a fiamma bassa. Quando sarà del tutto fuso noterete una parte biancastra sulla parte superficiale. Con l’aiuto di una schiumarola dovrete rimuoverla quasi del tutto.
Una volta fatto il grosso del lavoro, prendete un imbuto ed una ciotola o un barattolino di vetro capienti abbastanza da contenere il burro fuso; mettetevi al di sopra un imbuto grande abbastanza per il contenitore da voi selezionato e utilizzate della garza sterile come filtro all’interno dell’imbuto. Dovrete far colare, quindi, il burro fuso ancora caldo attraverso la garza e dentro l’imbuto. Una volta riempito il contenitore potrete utilizzare subito 300 gr del burro ora chiarificato per la vostra frittura milanese e conservare il resto.
Concentratevi dunque sulla carne; con un batticarne date un paio di colpi alle fette di lombate e appianatele leggermente quindi passatele tutte e 4 prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto in un piatto capiente e infine di nuovo nel pangrattato. Assicuratevi di avere una panatura omogenea in ogni lato.
Prendete ora una padella larga abbastanza da contenere le vostre lombate, magari due alla volta; versatevi il burro chiarificato e fatelo scaldare. Quando il burro sarà ben caldo friggete le cotolette. Lasciatele friggere 3-4 minuti per lato, assicurandovi che non si brucino e che il burro non superi il punto di fumo (ossia inizi a bruciare). Con un cucchiaio potete irrorarle mentre stanno cuocendo, assicurandovi di versare un paio di cucchiai di burro caldo anche sull’osso.
Quando avrà un colore dorato da entrambi i lati potrete tirarle fuori e servirle ancora calde accompagnate con un contorno a scelta!
Buon appetito!
