Le olive ascolane, o olive all’ascolana, sono un piatto tipico della zona di Ascoli Piceno e non sono altro che olive farcite, con un ripieno a base di carne, impanate e fritte. Vengono proposte spesso come antipasto o per l’aperitivo ma tradizionalmente sono considerate un secondo piatto. Ecco come prepararle!
Ingredienti per 1kg di olive ascolane
- 1 kg di olive ascolane tenere
- 100 gr di pollo
- 100 gr di maiale
- 80 gr di parmiggiano grattuggiato
- 100 gr di vitello
- 30 gr di mollica di pane fresco
- 500 ml di olio per friggere
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 uova
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- buccia di 1/2 limone
- 1 carota piccola
- 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- noce moscata in polvere
- sale
- olio evo
- farina 0 o 00
- pangrattato
Procedimento
Iniziate dalle verdure; tritate finemente cipolla, carota e sedano e preparate il soffritto aggiungendo 3 cucchiai di olio evo in una padella capiente quindi unite il trito quando sarà leggermente caldo.
Fate rosolare bene le verdure e dopo 1 minuto aggiungete le carni che avrete a loro volta tagliato a pezzetti. Non appena si saranno colorate spolverate con una presa di sale e versate il vino sfumando il mix di carne e verdura. Fate cuocere finchè non sarà evaporato del tutto quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare fino al completo raffreddamento.
Nel frattempo dedicatevi alle olive; iniziate a denocciolarle usando uno spelucchino. Partendo dalla cima praticate un incisione intorno all’osso e create una spirale fino alla base dell’oliva, facendo attenzione a non tagliarla completamente. Dovrete riuscire a creare uno spazio sufficiente a rimuovere il nocciolo mantenendo il più possibile la forma dell’oliva. Se avete dei dubbi potete cercare qualche tutorial.
Riprendete il ripieno che ora sarà a temperatura ambiene e versatelo in un mixer insieme alla buccia grattuggiata del limone, ad un cucchiaino di noce moscata, alla polvere di chiodo di garofano, alla mollica sbriciolata grossolanamente e al parmiggiano. Tritate e mixate tutto insieme quindi spostate il composto in una ciotola aggiungedo 1 uovo. Mescolate energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
Lasciate riposare il ripieno in frigo per 10 minuti quindi iniziate a riempire le olive.
Una alla volta riempitele con un pochino di ripieno e donatele la loro forma originaria, compattandole nel palmo della mano per aiutarvi.
A parte sbattete in una ciotola le due uova rimaste e riempitene altre due di farina e pangrattato.
Passate le olive farcite e pronte prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, rigirandole bene in ogni ciotola in modo da non creare punti vuoti. Lasciatele riposare nuovamente in frigo per un altra mezz’ora, quindi ripetete l’operazione una seconda volta.
Ora che sono belle impanate siete pronti per friggere.
Versate l’olio da frittura in un pentolino da bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura friggete le olive un poco alla volta, avendo cura di rigirarle.
Quando sarano belle dorate e croccanti toglietele dall’olio e mettetele su della carta assorbente.
Servitele ben calde!
Buon appetito
