La fugassa genovese è la classica focaccia ligure prodotta a Genova e in tutta la Liguria a base di farina, olio e acqua. Si tratta di un prodotto complessivamente semplice che richiede, però, un discreto periodo di lavorazione e lievitazione; il risultato, comunque, saprà ripagarvi dell’attesa. Ecco come prepararla a casa.
Ingredienti per una teglia da 35×40 cm
- 150 gr di farina 00
- 360 gr di farina manitoba
- 410ml di acqua
- 8 gr di lievito fresco di birra
- miele di acacia o zucchero bianco
- sale
- sale grosso
- olio evo
- rosmarino
Procedimento
In una ciotola versate 100 gr di farina, per metà 00 e per metà manitoba, il lievito sbrisciolato e 60 ml di acqua a temperatura ambiente o appena tiepida. Impastate il tutto, dando una forma regolare alla vostra biga, e lasciate riposare dopo aver coperto con pellicola alimentare per circa 2 ore, finchè non raddoppierà di volume.
Quando sarà pronta, versate la biga insieme al resto delle farine ed a 240 ml di acqua appena tiepida (non calda) e a un cucchiaino di miele o uno di zucchero all’interno della ciotola di una planetaria, quindi montate la frusta a foglia e lavorate il tutto finchè l’impasto non sti staccherà dalle pareti. A quel punto versate 30 ml di olio, poco alla volta, e 10 gr di sale fine e impastate a mano, aspettando che si assorba tutto l’olio prima di aggiungerne ancora.
Formate un panetto e lasciate riposare, coprendo con pellicola, per altre 3-4 ore finchè non sarà tre volte il suo volume originario.
Rovesciate su un piano infarinato il vostro impasto lievitato, pirlatelo e fatelo ancora riposare 10-20 minuti. Stendetelo con l’aiuto di un mattarello e quindi spostatelo sulla vostra teglia unta di olio.
Di nuovo, coprite la pasta stesa in teglia con pellicola e fate riposare per 40 minuti – 1 ora quindi allungatela facendola aderire completamente alla teglie dandole la sua forma. Ricoprite con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.
Spolverate di farina la superficie dell’impasto e, con molta attenzione, utilizzate i polpastrelli di indice, medio e anulare per formare dei buchi lungo tutto la focaccia, donandole così la sua tradizionale forma.
In una caraffa versate 110 ml di acqua a temperatura ambiente e un cucchiaio di sale fine e mescolate fino a completo scioglimento; aggiungete 2 cucchiai di olio e mescolate il tutto quindi versate il vostro mix di acqua e olio sopra la focaccia, cercando di colmare tutti i buchi che avrete creato precedentemente.
Completato quest’ultimo passaggio aspettate ancora 1 ora di lievitazione affinchè la focaccia si gonfi a dovere. Quando avrà assorbito parte del liquido potete completare con un altro giro di olio e infornare nel ripiano più basso con forno statico a 250° per 10-12 minuti e quando il fondo sarà ben dorato spostarla sul piano superiore e finire la cottura per altri 10-12 minuti.
Sfornate la focaccia, tagliatela a pezzi e conditela con sale grosso e rosmarino a ciuffetti o tritato fine al coltello.
Buon appetito!
