Mangiare la parte bruciata della pizza può far male: le bruciature sui bordi o sul fondo della pizza sono un potenziale pericolo per la salute. Le bruciature presenti sui cibi possono infatti generare tossicità nel nostro corpo, se mangiate costantemente e per molto tempo. La pizza non è esente da questo problema.
Bisogna aggiungere subito che il cibo bruciato fa male sempre: accumula composti chimici dannosi che possono essere cancerogeni. Massima attenzione, quindi, anche alle cotture casalinghe che possono annerire i cibi come l’arrosto e l’affumicatura, in particolare se effettua sul barbecue. Anche il fumo, infatti, ha concentrazioni elevate di composti chimici dannosi. Ma scopriamo qualcosa in più sulla pizza bruciata.
Pizza bruciata: perché non devi mangiarla
La notizia venne alla ribalta qualche anno fa in una puntata della trasmissione di Rai3 Report. La pizza è meno controllata di altri cibi e le parti annerite tendono ad essere più golose, ma in realtà fanno male. L’Autorità Europea per la Sicurezza sul Cibo pubblicò un parere in cui evidenziava la presenza di IPA (idrocarburi policiclici aromatici) nei cibi.
Gli IPA sono genotossici e se ingeriti in grosse quantità e per tempo prolungato, possono causare il cancro. Nella pizza gli IPA si formano o con una cottura/combustione eccessiva, oppure con la bruciatura causata da ingredienti finiti sul fondo del forno che trasferiscono la propria cenere sul bordo inferiore della nostra pizza.
La cottura della pizza, per altro, è uno dei passaggi tutelati dal disciplinare della “Vera Pizza Napoletana”, che esplicita proprio come la pizza non dovrebbe avere zone nere. Per evitarlo, la temperatura del forno deve essere costante e non devono essere presenti agglomerati di farina sul fondo.
Pizza bruciata: che fare?
Non è poi così difficile che ci si ritrovi una pizza bruciata tra le mani. Non tutti sanno che rientra tra i diritti del cliente quello di rifiutare una pizza bruciata e mandarla indietro chiedendone una cotta bene. È qualcosa che con la pizza si usa fare molto meno che con altre pietanze, magari più costose, ma si può fare. Certo, a seconda dei luoghi dove vi trovate e dell’attenzione al cliente, potreste avere davanti reazioni molto differenti.
Alla base di una pizza bruciata ci sono comunque fondamenti di scarsa professionalità come la temperatura del forno troppo alta per cuocere le pizze più velocemente del necessario, oppure una certa “sporcizia” di pala, fondo del forno o della pizza stessa al momento dell’ingresso nel forno. Ricordate che siete clienti e che avete sempre ragione. E tenete a mente che una foto ad una pizza che avete poi mangiato potrà poi sbugiardare l’esperienza di aver ricevuto una pizza cotta in un modo sbagliato.
