La ricetta proposta da Ivano Ricchebono è un piatto classico della tradizione meneghina, gli ossibuchi con piselli e gremolada, che promette di deliziare i palati di tutti i milanesi. Per preparare questo piatto avremo bisogno di ingredienti come ossibuchi, carota, sedano, cipolla, piselli, vino bianco, brodo di carne, farina, pomodori grappolo, riso carnaroli, zafferano, midollo di vitello, formaggio grattugiato, burro, prezzemolo, limone, rosmarino e timo.
Il procedimento per preparare gli ossibuchi inizia con la doratura in padella degli ossibuchi infarinati, che vengono successivamente sfumati con il vino bianco e bagnati con il brodo per continuare la cottura. In un tegame a parte, si prepara un soffritto di sedano, carota e cipolla che viene poi aggiunto agli ossibuchi. Il tutto viene trasferito in una pirofila e arricchito con piselli e pomodori freschi, per poi essere infornato a 180° per circa 1 ora e mezza.
Per il timballo, si soffrigge la cipolla tritata con il midollo, si unisce il riso e si fa tostare. Successivamente si bagna con il brodo e si aggiunge lo zafferano. Una volta cotto, si manteca con burro e formaggio grattugiato e si versa il riso in uno stampo da plumcake, per infornare a 150° per 30 minuti. Il piatto viene poi servito con gli ossibuchi spolverati con una gremolada di prezzemolo, rosmarino, timo e scorza di limone, il tutto coperto con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.
Questa ricetta di Ivano Ricchebono è un connubio di tradizione meneghina e creatività, che promette di conquistare i palati di chiunque si accosti a questo piatto. Un tripudio di sapori che dimostra la maestria e l’estro dello chef ligure. Buon appetito a tutti coloro che si cimenteranno nella preparazione di questo gustoso piatto!
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