L’estate si avvicina e con la bella stagione le persone hanno bisogno e voglia di preparare piatti freschi, veloci e sani. La scelta cade solitamente su un piatto unico a base di bresaola, rucola e parmigiano, magari condito con un filo di olio extravergine di oliva o aceto balsamico. È davvero una soluzione salutare?
In origine l’essiccazione avveniva in un locale riscaldato da braciere, alimentato con carbone di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Queste braci valtellinesi sono dette “brasa”, da cui il nome bresaola.
I preparativi sono piuttosto lunghi e laboriosi. Nella prima fase la carne viene stagionata: cospargere di sale (da 2,5 a 3,5 kg per quintale), pepe e spezie naturali. Spesso vengono aggiunti anche vino, aromi, zuccheri e conservanti che innescano fenomeni microbici che provocano l’invecchiamento, tra cui nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico, anch’essi premiati dal disciplinare Bresaola della Valtellina IGP.
Si procede quindi al lavaggio della bresaola, che viene poi insaccata in un budello protettivo (naturale o artificiale) e subisce una fase di essiccazione in apposite celle. Infine si continua la maturazione, che dura circa 2-4 mesi, a temperatura costante di 12-18°C. Solo a questo punto si può ottenere un prodotto finito dal sapore unico grazie all’azione del sale, dell’aroma e dei microrganismi.
BRESAOLA: I VALORI NUTRIZIONALI
Una porzione di 100 grammi di bresaola contiene:
- 60 g di acqua;
- 32 g di proteine;
- 2,6 g di lipidi;
- 67 mg di colesterolo.
Inoltre troviamo minerali come sodio e potassio, abbondanti, fosforo, ferro, magnesio, calcio, zinco, rame e vitamine, prevalentemente del gruppo B. Dal punto di vista calorico 100 grammi di bresaola contengono circa 150 kcal.
La bresaola è un alimento molto nutriente è povera di grassi e ricca di proteine, minerali e vitamine. Proprio perché l’apporto lipidico è piuttosto basso, è spesso consigliata per la perdita di peso. dieta, mentre un buon contenuto proteico la rende un alimento importante nella nutrizione sportiva.
I nutrizionisti sottolineano che la proteina che contiene ha un alto valore biologico per il rafforzamento muscolare e il recupero energetico. Per questo la bresaola è necessaria anche durante il periodo di convalescenza dopo l’influenza o malattie stagionali.
I minerali, in particolare lo zinco e il fosforo, e le vitamine sono preziosi per garantire il corretto funzionamento del metabolismo; in particolare la vitamina E e il selenio, che hanno effetti antiossidanti positivi sull’organismo. Le vitamine del gruppo B in particolare la B12, aiutano anche a prevenire l’influenza e a proteggere la pelle.
BRESAOLA in gravidanza e altre controindicazioni
La prima caratteristica della bresaola di cui essere consapevoli è il contenuto di sodio: quindi le persone con pressione alta dovrebbero consumare questo salume con moderazione. Inoltre, come tutti i prodotti a base di carne cruda, se ne sconsiglia l’uso durante la gravidanza.
Infine bisogna essere consapevoli anche della presenza dei nitriti, caratteristica comune a tutti i salumi che necessitano di conservazione. IARC) al centro. Tuttavia, i medici fanno notare che la loro presenza è riportata in etichetta, con l’acronimo E249 o E250. In altri casi abbiamo trovato la sigla E251 o E251, ad indicare la presenza di nitrati, sempre un conservante, ma meno tossico.